贪官受审时头发都是白色的这一现象主要是由于以下几个原因：

1. 高度压力和焦虑：贪官在受审过程中经历了巨大的心理压力和焦虑，面临可能的法律惩罚和社会舆论压力。这些负面情绪会导致身体内分泌系统紊乱，导致白发增多。

2. 长期不良生活习惯：贪官往往生活奢华，饮食不健康，长期缺乏锻炼和休息，导致身体机能衰退。这些不良生活习惯会影响毛囊的正常功能，导致头发变白。

3. 忏悔和内疚感：在受审过程中，一些贪官可能产生内疚感和忏悔的情绪。他们意识到自己的错误和罪行给社会带来了巨大损失，这种内心的痛苦也可能加速白发的出现。

4. 高度紧张和睡眠不足：受审是一项重大事件，贪官在受审之前可能经历了长时间的调查和准备，这使得他们长期处于高度紧张的状态。紧张和睡眠不足会对身体健康造成负面影响，包括头发变白。

需要注意的是，贪官受审时头发变白只是一种常见的现象，不是绝对的规律。每个人的身体和心理反应都有所不同，因此并不是所有贪官在受审时都会出现头发变白的情况。