挂库，又称挂浆、裹浆，是一种烹饪技法，指将食材裹上一定粘度的糊状物，再放入热油中煎炸。挂库后的食材外层酥脆，内里鲜嫩，更能锁住水分和风味。在挂库过程中，淀粉的种类起着至关重要的作用，不同淀粉会带来不同的挂库效果。

挂库淀粉的种类

常用的挂库淀粉主要有以下几种：

• 小麦淀粉：黏性强，挂库后成膜好，令食材表皮酥脆。但小麦淀粉吸水性差，容易炸糊。
• 玉米淀粉：黏性适中，不易炸糊，挂库后口感松脆。但玉米淀粉成膜较差，可能会出现脱浆情况。
• 马铃薯淀粉：黏性较低，成膜差，挂库后口感相对软糯。但马铃薯淀粉吸水性好，炸制过程中不易吸油。
• 木薯淀粉：黏性极强，挂库后成膜坚硬，令食材外壳酥脆有嚼劲。但木薯淀粉吸水性差，易使食材脱水。

不同淀粉的选用原则

选择挂库淀粉时，需根据食材的特性和期望的挂库效果决定：

• 酥脆：选用黏性强的淀粉，如小麦淀粉或木薯淀粉。
• 松脆：选用黏性适中的淀粉，如玉米淀粉。
• 软糯：选用黏性较低的淀粉，如马铃薯淀粉。
• 不易炸糊：选用吸水性好的淀粉，如玉米淀粉或马铃薯淀粉。
• 不易脱浆：选用黏性强的淀粉，如小麦淀粉或木薯淀粉。

调配挂库糊的技巧

除了淀粉的选择，调配挂库糊时，还有以下技巧需要注意：

• 浓稠度：挂库糊的浓稠度要适中，过稀容易脱浆，过稠会影响食材受热。一般以能裹住食材并形成一层薄膜为宜。
• 调味：可根据口味向挂库糊中加入适量盐、胡椒或其他调味料。
• 炸制温度：炸制时，油温应控制在170-180℃左右，太低会导致挂库不酥脆，太高会炸糊。
• 炸制时间：根据食材的大小和厚度，调整炸制时间。避免过度炸制，以免食材脱浆或变柴。

常用淀粉的配比参考

以下是常用淀粉在挂库中的配比参考：

• 小麦淀粉：1份小麦淀粉加入1-1.5倍的清水调配。
• 玉米淀粉：1份玉米淀粉加入2-2.5倍的清水调配。
• 马铃薯淀粉：1份马铃薯淀粉加入3-3.5倍的清水调配。
• 木薯淀粉：1份木薯淀粉加入1-1.5倍的清水调配，再加入等量的其他淀粉（如小麦淀粉或玉米淀粉）来降低黏性。

掌握挂库淀粉的选择和调配技巧，可以让你成功做出酥脆可口、内里鲜嫩的挂库美食。